Warum Parmesan nicht gleich Parmesan ist

Parmesan

Tortellini mit Parmigiano

Im Bild: Tortellini mit Parmesankäse

Der Otto-Normalverbraucher kauft seinen Parmesan meist fertig abgepackt und eingeschweist beim Discounter oder im Supermarkt. Nur die wenigsten wissen dabei, das es auch beim echten Parmigiano Reggiano DOP gewaltige Unterschiede gibt. So bestimmt nicht nur der Reifegrad die Qualität, sondern auch die Gegend in der er hergestellt wird, sowie die Jahreszeit spielen eine große Rolle. Der im Herbst hergestellte Käse soll dabei der beste sein.

Der Parmigiano Reggiano wurde um 1400 n.Ch. erstmals erwähnt. Bereits seit 1955 hat er den Europäischen DOP-Siegel (geschütze Ursprungsbezeichnung). Er dürfte somit eines der ersten Produkte mit diesem Siegel sein, wenn man bedenkt das es die Kennzeichnung erst seit 1951 gibt. Der echte Parmigiano Reggiano darf nur in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teilen von Mantua hergestellt werden. Dem Konsortium sind aktuell 512 Molkereien und 5480 Milchproduzenten angeschlossen.

Jeder Parmesan wird einzeln überprüft

Ein Parmesan-Laib wiegt im Schnitt ca. 40kg und reift mindestens 12 Monate. Während dieser Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gepflegt, gewendet, gesäubert und kontrolliert. Jeder EINZELNE Parmesan-Laib wird von Experten mit einer Bohrung geprüft und nur ein Einwandfreier Parmesan erhält den Siegel und darf sich dann auch so nennen. Der Rest wird meist als normaler Reibekäse verkauft.

Im normalen Handel ist der Parmigiano Reggiano mit einer geringen Reifungszeit am verbreitesten, da dieser auch der günstigste ist.

Folgende Altersklassen gibt es:
12 Monate = nuovo
24 Monate = vecchio
36 Monate = stravecchio
48 Monate = stravecchione
72 Monate = extra stravecchione

Einen 72 Monate alten Parmigiano zu finden ist allerdings sehr schwer, da kaum ein Produzent seinen Parmesan solange reifen lässt.

Unser Tip: Nehmen sie mindestens den Vecchio, mit meist 25 Monaten Reifungszeit.

Achten Sie in Zukunft auf das Alter, Sie werden sehen das nicht nur Gourmets den unterschied schmecken werden!

Link zum Konsortium: www.parmigianoreggiano.com